Nguồn

Phần lớn, vitamin thu được từ chế độ ăn, nhưng một số được thu nhận bằng các phương tiện khác: ví dụ, vi sinh vật trong hệ thực vật đường ruột sản xuất vitamin K và biotin; và một dạng vitamin D được tổng hợp trong các tế bào da khi chúng tiếp xúc với một bước sóng nhất định của tia cực tím có trong ánh sáng mặt trời. Con người có thể sản xuất một số vitamin từ tiền chất mà họ tiêu thụ: ví dụ, vitamin A được tổng hợp từ beta carotene; và niacin được tổng hợp từ amino acid tryptophan.[25] Sáng kiến Tăng cường Thực phẩm liệt kê các quốc gia có chương trình tăng cường bắt buộc đối với vitamin folic axit, niacin, vitamin A và vitamin B1, B2 và B12.[3]

Thiếu hụt

Các kho dự trữ của cơ thể cho các vitamin khác nhau rất khác nhau; vitamin A, D và B12 được lưu trữ với số lượng đáng kể, chủ yếu ở gan,[14] và chế độ ăn của người trưởng thành có thể bị thiếu vitamin A và D trong nhiều tháng và B12 trong một số trường hợp trong nhiều năm, trước khi bị sinh bệnh. Tuy nhiên, vitamin B3 (niacin và niacinamide) không được lưu trữ với số lượng đáng kể, vì vậy các kho dự trữ có thể chỉ kéo dài một vài tuần.[8][14] Đối với vitamin C, các triệu chứng đầu tiên của bệnh scorbut trong các nghiên cứu thực nghiệm về sự thiếu hụt vitamin C hoàn toàn ở người đã thay đổi rất nhiều, từ một tháng đến hơn sáu tháng, tùy thuộc vào lịch sử chế độ ăn trước đó xác định lượng vitamin lưu trữ trong cơ thể.[26]

Sự thiếu hụt vitamin được phân loại là nguyên phát hoặc thứ phát. Sự thiếu hụt nguyên phát xảy ra khi một sinh vật không có đủ vitamin trong thức ăn. Sự thiếu hụt thứ phát có thể là do rối loạn cơ bản ngăn cản hoặc hạn chế sự hấp thụ hoặc sử dụng vitamin, do "yếu tố lối sống", chẳng hạn như hút thuốc, uống quá nhiều rượu hoặc sử dụng thuốc cản trở sự hấp thụ hoặc sử dụng của vitamin.[14] Những người ăn một chế độ ăn uống đa dạng không có khả năng bị thiếu vitamin nguyên phát nghiêm trọng, nhưng có thể tiêu thụ ít hơn lượng khuyến cáo; một cuộc khảo sát thực phẩm và thực phẩm bổ sung quốc gia được thực hiện tại Hoa Kỳ trong giai đoạn 2003-2006 đã báo cáo rằng hơn 90% cá nhân không tiêu thụ vitamin bổ sung được phát hiện có mức độ không đủ của một số vitamin thiết yếu, đặc biệt là vitamin D và E.[27]

Sự thiếu hụt vitamin ở người được nghiên cứu kỹ lưỡng liên quan đến thiamine (beriberi), niacin (pellagra),[28] vitamin C (scorbut), folate (dị tật ống thần kinh) và vitamin D (còi xương).[29] Trong phần lớn thế giới phát triển, những thiếu hụt này rất hiếm; điều này là do A) cung cấp đủ thực phẩm và B) bổ sung vitamin vào thực phẩm thông thường (tăng cường).[14] Ngoài các bệnh thiếu vitamin cổ điển này, một số bằng chứng cũng cho thấy mối liên hệ giữa việc thiếu vitamin và một số rối loạn khác nhau.[30][31]

Dư thừa

Một số vitamin đã ghi nhận có độc tính cấp tính hoặc mãn tính ở lượng lớn hơn, được gọi là độc tính khi dùng quá nhiều. Liên minh châu Âu và chính phủ của một số quốc gia đã thiết lập giới hạn trên cho mức tiêu thụ (ULs) cho những vitamin có ghi nhận độc tính (xem bảng).[7][32][33] Khả năng tiêu thụ quá nhiều vitamin từ thực phẩm là rất thấp, nhưng lượng hấp thụ quá mức (ngộ độc vitamin) từ thực phẩm bổ sung đã xảy ra. Trong năm 2016, việc tiếp xúc quá liều với tất cả các công thức vitamin và đa vitamin/khoáng chất đã được báo cáo từ 63.931 cá nhân cho Hiệp hội các Trung tâm kiểm soát độc dược Hoa Kỳ với 72% các phơi nhiễm này ở trẻ em dưới 5 tuổi.[34] Tại Hoa Kỳ, phân tích một cuộc khảo sát về chế độ ăn uống và bổ sung quốc gia đã báo cáo rằng khoảng 7% người dùng bổ sung người trưởng thành vượt quá mức giới hạn trên đối với folate và 5% những người trên 50 tuổi vượt quá mức đối với vitamin A.[27]

Tác dụng của nấu ăn

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã tiến hành các nghiên cứu sâu rộng về tỷ lệ hao hụt của các chất dinh dưỡng khác nhau từ các loại thực phẩm và phương pháp nấu ăn khác nhau.[35] Một số vitamin có thể trở nên "có sẵn về mặt sinh học" hơn - nghĩa là cơ thể có thể sử dụng được - khi thức ăn được nấu chín.[36] Bảng dưới đây cho thấy các loại vitamin khác nhau có dễ bị mất do nhiệt không, chẳng hạn như nhiệt từ đun sôi, hấp, chiên, v.v. Hiệu quả của việc cắt rau có thể được nhìn thấy khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng. Các vitamin tan trong nước như B và C hòa tan vào nước khi rau được đun sôi, và sau đó bị mất khi nước bị loại bỏ.[37]